Μύθος η ελληνική κουζίνα;

Λοιπόν είναι παρατηρημένο: Όλοι οι φίλοι και γνωστοί που πρόκειται να πάνε διακοπές ρωτάνε για «καλά μαγαζιά» εννοώντας φυσικά... τι;
Καλό φαγητό! Η αναζήτηση του μαγαζιού "που τρώνε οι ντόπιοι" έχει γίνει ο απόλυτος στόχος.

Μη μου πείτε οτι είναι διαφορετικά τα πράγματα στο δικό σας κύκλο για τι δεν θα σας πιστέψω. Ο μέσος έλληνας έχει αναπτύξει γαστριμαργικές ανησυχίες εδώ και κάποια χρόνια, την εποχή των μεζεδοπωλείων και των «κουτουκιών» διαδέχτηκε η εποχή των γκουρμέ ρεστοράν ή τουλάχιστον των «ψαγμένων» συνταγών.

Και δεν οφείλεται αυτό τόσο πολύ σε νεοπλουτισμό και προσπάθεια επίδειξης. Δεν το πιστεύω αυτό γιατί το καλό φαγητό είναι πολύ ιδιαίτερη και προσωπική υπόθεση που δεν εντοπίζεται κατ ανάγκη σε χλιδάτα και κοσμικά μέρη.

Γίνεται γιατί προσπαθούμε να ξεφύγουμε από μια βαρετή και ανούσια κουζίνα που προσπαθεί να αποκτήσει προσωπικότητα με το σαφράν, το κύμινο, τον κουρκουμά και άλλα μπαχαρικά και μυρωδικά. Και πολύ αλάτι!

Πρόσφατα είχα την ευτυχία να επισκεφτώ την Τοσκάνη. Το να κάνεις εκεί την ερώτηση για προτεινόμενο εστιατόριο θα είναι τουλάχιστον αστείο. Γιατί απλούστατα παντού στην περιοχή η μαγειρική, τα πιάτα, είναι καταπληκτικά, πεντανόστιμα χωρίς ιδιαίτερα μπαχάρια και μυρωδικά. Απλά τα υλικά είναι φρεσκότατα και ιδιαίτερα. Για πρώτη φορά μετά από χρόνια θυμήθηκα το άρωμα από το αληθινό αγγούρι αντί για το υδαρές άγευστο πράγμα που σερβίρεται εδώ. Για να μη μιλήσω για την τομάτα, τα μανιτάρια...
Με δυο λόγια, τα ζαρζαβατικά που τρωμε εμείς, οι Ιταλοί της Τοσκάνης δεν τα δίνουν ούτε στα γουρούνια τους.

Συζητούσαμε με ιδιοκτήτη διάσημης ταβέρνας σε κυκλαδίτικο νησί. Ο άνθρωπος θέλει να υποστηρίζει τους τοπικούς παραγωγούς (το νησί έχει αρκετή γεωργία και κτηνοτροφία). Τους είπε οτι δεν έχει αντίρρηση να αγοράζει όλη τους την παραγωγή και σε ανεβασμένες τιμές, φτάνει τα υλικά να είναι πολύ καλής ποιότητας. Ε, λοιπόν, αυτά που του παραδίδουν είναι τα μισά για πέταμα (30% σάπιες τομάτες), ενώ απαιτούν να ισχύσει η υψηλή τιμή επειδή «τα φύλαξαν γι αυτόν».

Για τους ίδιους ακριβώς λόγους ο έλληνας που πληρώνει 6 ευρώ για κεράσια, έχει περισσότερες πιθανότητες να βρει περισσότερη γεύση κερασιού σε ζελέ και σε παγωτό, παρά στο άνοστο φρούτο που αγόρασε.

Ίσως ο λόγος πρέπει να αναζητηθεί στις διαδικασίες παραγωγής, στην ζήτηση και την προσφορά, ακόμα και το σπόρο (χάσαμε την παλιά γενιά της ελληνικής τομάτας επειδή ο αγρότης βολεύτηκε με τον έτοιμο ολλανδικό σπόρο), αλλά η κατάσταση δεν βλέπω να αλλάζει σύντομα (αν αλλάξει ποτέ).

Οι λίγοι μικροί παραγωγοί που είναι διατεθειμένοι να κάνουν το κάτι παραπάνω είναι «καπαρωμένοι» απ’ τους επίσης λίγους έξυπνους σεφ που αποφάσισαν να γυρίσουν στη νοστιμιά του υλικού παρά να συνεχίσουν να πειραματίζονται με «εξωτικές συνταγές» (ο Καραμολέγκος στο «Απλά» της Ερυθραίας, ο Μπαξεβάνης στη «Γιορτή» στο Χαϊδάρι, ο Αγοραστός στο Γέρακα και ίσως ακόμα δυο-τρεις που κρατάνε την ποιότητα σε προσιτές τιμές).

Ευτυχώς δηλαδή γιατί όπως οι Ιταλοί έρχονται εδώ για νησιά (η Σαρδηνία έχει γίνει πανάκριβη), εμείς θα έπρεπε να κάνουμε διακοπές εκεί να φαμε ένα πιάτο της προκοπής.